中新社呼和浩特10月19日電 題：呼市羊肉燒麥：塞外“狗不理” 一口解鄉(xiāng)愁

　　中新社記者 張瑋 趙永厚

　　暮秋時節(jié)早6點，青城呼和浩特的氣溫趨近0℃。穿梭在舊城街巷的人們嘴冒哈氣，走進(jìn)聊天聲此起彼伏的燒麥館。桌上，一籠熱氣騰騰的羊肉燒麥，配上一壺具有內(nèi)蒙古特色的濃磚茶，開啟呼市人最愜意的“早茶文化”。

　　羊肉燒麥?zhǔn)呛艉秃铺氐膫鹘y(tǒng)美食。1572年，明朝廷在呼和浩特建立了歸化城，那時城中茶館里配著磚茶，捎帶賣一種羊肉餡的點心，名為“捎賣”，這份美味逐漸傳遍全國，后來名稱演變?yōu)椤吧喳湣薄盁湣钡取?/p>

　　今年夏天，因“美食博主打卡呼市羊肉燒麥，連吃80個”登上全國熱搜榜，大批網(wǎng)紅、名人、游客前來打卡，被“香到破防”。還有許多南方游客發(fā)文稱，自己按照在家的習(xí)慣點了三到四兩燒麥，結(jié)果一兩就“告負(fù)”了。

　　一籠燒麥按兩稱，一壺濃茶涮肚腸。在當(dāng)?shù)刂〕越帧皩捪镒印遍_了30多年燒麥館的白俊仁告訴中新社記者，呼市羊肉燒麥與其他地區(qū)計量不同，是一籠一兩，一兩八個。

　　白俊仁解釋道，用一斤面粉和成面團(tuán)，可以揪80個劑子做燒麥。因此“一斤是指干面粉的重量，非指燒麥實重。再加上餡料，一般情況下一人吃一兩燒麥不撐不欠，剛剛好?！?/p>

　　形如石榴，邊口像梨花，皮薄如蟬翼，潔白晶瑩。在62歲的羊肉燒麥制作技藝第四代傳承人霍金玲手中，燒麥如一朵朵綻開的牡丹整齊地擺放在籠屜里。

　　“燒麥地不地道，往往從外觀就能看個八九不離十。”霍金玲介紹，拎起來是個燈籠，放下去是個壇子，或者說拎起來是個茄子，放下去是個碟子。

　　“這就需要經(jīng)久不衰的技術(shù)支撐，其中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是搗燒麥皮，先搗小皮，狀如梅花才算成功。經(jīng)過20多個小時的醒發(fā)，再將小皮搗成大皮，一般3兩皮子為一組，疊在一起搗，每張大皮子須搗出32—36個褶，且面皮不破不漏為合格?！?/p>

　　燒麥包好，可選兩種吃法，或蒸或煎?；艚鹆嵴f，蒸燒麥講究的是火候要“急”，火候到位，蒸出來的燒麥皮才會看起來透亮、吃起來勁道，餡也會格外鮮香。而煎燒麥則需慢火炮制，做到表皮脆香，肉餡鮮嫩。

　　俗話說“一熱抵三鮮”，制作好的燒麥一定要在第一時間上桌。大個兒的羊肉燒麥送入口，輕輕咬下，鮮美的湯汁瞬間爆開，仿佛一股清泉在舌尖上舞蹈，肥美的草原羊肉、濃郁的畢克齊大蔥與大青山特產(chǎn)的胡麻油完美融合，口感豐富，層次分明。

　　“不論是蒸燒麥還是煎燒麥，都一定要蘸上用本地胡麻油和托克托縣辣椒熗制的辣椒油，以及山西陳醋，那味道才叫一個美?！眱?nèi)蒙古燒麥文化專業(yè)委員會秘書長王志強(qiáng)補(bǔ)充道，吃燒麥一定要配滾熱的青磚茶，一來可以消食解膩，二來可以茶話天下?！罢^茶要喝透，話要說夠，一頓燒麥才算完美?！?/p>

　　2016年，呼和浩特市規(guī)劃建設(shè)了“中國燒麥美食街”。如今這里客流不斷，每年還舉行燒麥文化節(jié)，燒麥技藝大比拼、燒麥文化研學(xué)等活動精彩紛呈。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，目前呼和浩特約有3000家燒麥館，每天有約10萬人吃燒麥，除了羊肉燒麥，還有素餡、三鮮、黃芪、沙蔥等十余種創(chuàng)意燒麥供選擇。加上通過冷鏈銷往世界各地的速凍燒麥，一年綜合產(chǎn)值可達(dá)60億元人民幣。

　　前不久，有網(wǎng)友在美國偶遇內(nèi)蒙古特色餐館，羊肉燒麥?zhǔn)钦信撇恕ｎ櫩腿齼蓛沙鋈?，嘴里念叨著：“是那味兒，沒錯。”在澳大利亞燈會、德國柏林的街道，這一口鮮香也俘獲了眾多食客的味蕾。

　　在王志強(qiáng)看來，鄉(xiāng)愁雖遠(yuǎn)，青城味道卻很近?！昂羰醒蛉鉄湶粌H是一種美食，更是一種文化、一種情懷。它讓漂泊在外的游子和向往草原的游客都能在品嘗美食的同時，感受到草原的遼闊和熱情?！?完)