中新社杭州8月16日電 題：千年東坡肉：不著一滴水 留香憶江南

　　作者 郭其鈺

　　“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！北彼未笪暮捞K軾在《豬肉頌》里描寫的，大概就是東坡肉的雛形。

　　紫砂小盅蓋碗，色如瑪瑙的方塊肉，入口酥爛香糯，唇齒間有酒香悄悄蔓延。

　　相傳蘇軾任杭州知府時(shí)，建橋筑堤解決了西湖水患，百姓送豬送酒表示感謝。蘇軾便指點(diǎn)家里人把肉切塊、加酒燒制后回贈(zèng)百姓，油紅酥軟的東坡肉也因此聞名。

　　穿越千年，如今的杭州人依然延續(xù)著這樣的烹制方法。

　　“東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以浙江當(dāng)?shù)蒯勗斓狞S酒和醬油等燒制而成，全程不加一滴水。”中國(guó)烹飪大師、杭州新新飯店行政總廚陳建俊說，經(jīng)烙、煮、燉、煨、蒸等步驟，燒制一道東坡肉至少要花兩小時(shí)。

　　小火慢燉的東坡肉酥爛而形不碎，香糯而不膩口。入口細(xì)嚼，酒香與多汁的肉質(zhì)交融，溢出別樣的回香。

　　為保證質(zhì)量與口感，杭州新新飯店每天只限量供應(yīng)60方東坡肉。這個(gè)肇啟于1913年的百年老店最初是一家旅館，取名自《禮記·大學(xué)》中名句“茍日新，日日新，又日新”，曾接待過宋慶齡、宋美齡、蔣經(jīng)國(guó)、魯迅、徐志摩、胡適、美國(guó)哲學(xué)家杜威、日本文豪芥川龍之介等眾多政要名流。一道東坡肉穿越歷史，留香唇齒間。

　　面迎如畫西子湖，背依流霞寶石山。新新飯店巨大的落地窗前，杭州市民趙女士在湖光山色的環(huán)抱中品嘗著東坡肉，仿佛重回古老的煙雨江南。

　　“新新飯店依山傍水，又有著獨(dú)特的人文體驗(yàn)，我們提前預(yù)訂才有位置?！壁w女士告訴記者，新新飯店的東坡肉保留了老底子杭州味道，同時(shí)又創(chuàng)新搭配了饅頭、黃瓜片等配菜解膩，更受當(dāng)代人歡迎。

　　歷久彌新，東坡肉也曾數(shù)度登上國(guó)宴舞臺(tái)。

　　1949年10月1日開國(guó)大典當(dāng)晚，北京飯店承辦了新中國(guó)的“開國(guó)第一宴”。時(shí)任北京飯店宴會(huì)總管鄭連富稱，當(dāng)時(shí)國(guó)宴上的六道熱菜中就有東坡肉。

　　2016年舉行的G20杭州峰會(huì)上，杭幫菜成為國(guó)宴主角，其中一道“東坡牛扒”中西合璧。

　　“東坡牛扒的靈感來源于東坡肉，但傳統(tǒng)的東坡肉選料是豬肉，并且要加酒一起燉煮?！敝袊?guó)烹飪大師、G20杭州峰會(huì)歡迎晚宴的設(shè)計(jì)者朱啟金介紹說，“為了充分照顧到各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人口味和健康，我們用牛肉代替豬肉，用相關(guān)素菜提取出原本調(diào)料的味道，在制作程序上依然借鑒東坡肉的做法。”

　　經(jīng)過浙江西子賓館廚師團(tuán)隊(duì)一年多的不斷調(diào)整，一道沒有加糖、酒、蔥姜蒜等傳統(tǒng)配料的東坡牛扒，呈現(xiàn)出與老底子?xùn)|坡肉一樣的鮮亮油潤(rùn)色澤和香甜軟糯口感。

　　在朱啟金看來，這是一道“歷史與現(xiàn)實(shí)交織的美味”，也是一次超越歷史的創(chuàng)新。

　　自2004年開始在法國(guó)巴黎開中餐館的華僑陳建斌在參加浙江省海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班后，將東坡肉帶到了法國(guó)?！耙坏篮?jiǎn)單的紅燒肉，一旦有了文化底蘊(yùn)，就有了不一樣的味道，不僅價(jià)格賣上去了，還有故事可講，這是中餐文化的魅力所在。”

　　陳建斌說，他把國(guó)內(nèi)東坡肉的制作方法與法國(guó)當(dāng)?shù)夭似废嘟Y(jié)合，中餐西擺，全部采取分餐制，頗受當(dāng)?shù)厝藲g迎。

　　千年前，在江南魚米之鄉(xiāng)，家家戶戶炊煙起、肉香飄。千年后，在僑鄉(xiāng)浙江，東坡肉已帶著流轉(zhuǎn)千年的故事，隨200萬僑胞去向五湖四海。(完)