在那些上等菜館里,烹調(diào)技術(shù)高超的廚師不僅講究菜做得好,而且講究湯也要做得好。所以俗話道:“菜好湯好,酒足飯飽!惫P者當(dāng)年居住北京的時候,曾經(jīng)幾乎嘗遍各家名菜,比較之后,覺得湯菜應(yīng)以萃華樓內(nèi)最佳,稱得上是出類拔萃的了。他們做出的雞湯,功夫是很不平常的。清湯要用雞脯肉、腿肉剁成雞肉泥,再用涼水調(diào)稀往鍋里倒。文火煮沸后,接連地清去湯面上的漂浮物,使湯汁清凈。奶湯用同樣的雞肉泥為原料,用火則須猛烈,燒滾數(shù)時始見乳白。
萃華樓名菜之一“清湯燕菜”就是用其清如水的雞湯和上等燕窩做成的,做好后透明清亮,細(xì)看還可見到燕窩的絲紋,吃時清鮮醇香。用清如水的雞湯做魚翅,膾烏魚蛋,都是湯清肉白的上等雞湯菜。
萃華樓不僅雞湯菜出類拔萃,其他菜也很有特色。例如他們制作的山東燒雞既不同于山東省的德州燒雞,也不同于全國各地的燒雞,具有這家膠東風(fēng)味菜館自己的特色。這種燒雞的制作法是先置光雞于瓦盆之中,然后撒下適量的味精、鹽、蔥花、姜末、花椒、大料之類,讓雞在盆里面“熏染”三個時辰之后,才上籠屜蒸熟脫骨;再經(jīng)油炸、燒制。吃起來,開始時不覺有何特殊味道,待嚼爛咽下喉嚨時,始有一股清香異味。再如他們的“油爆雙脆”和“醬爆雞丁”,做得既脆又嫩,且不沾盤,全憑技師掌握火候。此外如紅扒魚翅、蝴蝶海參、芙蓉雞片等,也都是他們的拿手技藝。正由于這里有好菜好湯,所以顧客盈門,生意十分興隆。
所說1940年萃華樓開業(yè)之時,它的幾位經(jīng)理原是東華門大街的老字號“東興樓”的合伙經(jīng)理。由于和東興樓掌柜安樹棠鬧了別扭退出來后,請了“豐澤園”的掌柜欒鯉庭當(dāng)總經(jīng)理,另樹一幟,開了“萃華樓”。開業(yè)之初即頗具規(guī)模,設(shè)備不同凡響,且地處王府井北端繁華鬧市,店主亦雄心勃勃,萃華樓之“萃”就有要同類拔萃之意。果然沒幾年就把自光緒年間開業(yè)的“東興樓”給壓倒停業(yè)了。