二十幾年前頭一回去美國，到了接待我的朋友家，進(jìn)門就是廚房，讓我頗為吃驚。細(xì)考究一番，發(fā)現(xiàn)那棟住宅的正門一般并不使用，平時(shí)出入，都是用引我進(jìn)去的那個(gè)偏門，偏門靠近車庫，停車后就能很方便地進(jìn)去，進(jìn)去就是廚房。那廚房是敞開式，也就是說，灶臺與擱放東西的平臺以及平時(shí)吃飯用的餐桌，之間并沒有墻壁隔開。其一樓的空間中，另有一正式的餐廳，擺放著更長大也更漂亮的餐桌，與很大的前廳相通，倘若是搞“派對”，那么就會啟用正門和這個(gè)餐廳。但總體而言，我所描述的這幾個(gè)相連的空間，大體是豁然相通的。
最近幾年，有機(jī)會去我們這邊“先富起來”的人士住宅做客，也讓我頗為吃驚，因?yàn)樗〉哪菞潯疤査尽保喼本拖駨拿绹持莅徇^來的，也是停車后帶我進(jìn)得一門，邁進(jìn)去就是敞開式廚房。但是坐到與其他空間無墻體隔開的起居廳沙發(fā)上，跟他聊起來以后，我就漸漸發(fā)現(xiàn)了跟美國大不相同的“中國特色”，先是感覺到那豪華的布藝沙發(fā)，特別是扶手和靠枕，氤氳出一陣陣油煙的氣息，接著就發(fā)現(xiàn)沙發(fā)邊那精致的綢面臺燈罩上，竟有些個(gè)凝結(jié)的油污。主人可能從我神色中發(fā)現(xiàn)了我的疑惑，就主動解釋說：都是在廚房里炒菜惹的禍，雖然有強(qiáng)力抽油煙機(jī)，但日久天長，因?yàn)檫@些空間都與廚房無墻隔斷，整個(gè)兒是敞開式結(jié)構(gòu)，所以排不盡的油煙終究還是侵襲了這些地方；也曾發(fā)誓不在自家廚房里煎炒烹炸，但兩口子都吃膩了外頭的餐館，又都愛在廚房里“露一手”，搞“派對”也不愿意凈弄些買來的冷切，夏天可以到院子里搞自助燒烤，冬天就忍不住要在屋里又炒又烤又涮了……
這就引出了一個(gè)話題：中西飲食習(xí)慣不同，烹飪習(xí)慣自然不同，那么，在我們處處模仿西方居住文化，蓋出一棟棟一片片西化的住宅時(shí)，是否就應(yīng)該在廚房設(shè)計(jì)上，避免照抄西方，而注意設(shè)計(jì)出適合我們中國人使用的空間？其實(shí)不僅是廚房應(yīng)該具有中國特色，在中國土地上建造的給中國人居住的房屋，不論是經(jīng)濟(jì)適用型還是豪華型，都應(yīng)該“洋為中用”，以中國人的居住文化傳統(tǒng)為本，但廚房問題，我以為最突出，值得專門來漫議一下。
我的法國朋友戴鶴白，他一連將我的五個(gè)作品翻譯成法文了，他是非常好客的，因?yàn)槭歉銤h學(xué)的，交往的中國朋友自然不止我一個(gè)。他常到中國來，全家一起來，那時(shí)他在巴黎的住宅就空了，他非常熱情地歡迎那個(gè)時(shí)間段去巴黎的中國朋友，住到他家，他說那屋子里的日常用品隨便使用，當(dāng)然也可以在他家那敞開式廚房做飯，這樣去巴黎訪問的中國朋友既免了住旅館的費(fèi)用，也大大節(jié)省在街上餐館吃飯的開支。對于中國朋友來說，他這樣慷慨，是非常難得的。但他對借住者惟一的要求是：絕對不要在他廚房的灶上炒菜。他說每次回到巴黎，即使借住者在那期間只偶爾地忍不住炒了一兩次菜，他和夫人就都會一進(jìn)屋子就敏感地判斷出來，當(dāng)然，也不會說什么，搖搖頭，就花費(fèi)不少精力去善后。在西方人當(dāng)中，戴鶴白的這一講究絕不個(gè)別，是他們普遍的“廚房守則”。
這就說明，敞開式廚房是純粹的西方飲食、烹飪、居家文化的產(chǎn)物，并不適合一般中國人。現(xiàn)在有的中國“小資”，買了新樓房，本來那廚房設(shè)計(jì)成封閉式的，可是他們?yōu)榱恕叭P西化”，追逐“時(shí)髦”，非要敲掉一部分墻壁，硬把廚房變成敞開式的，當(dāng)然各人買下的空間，各人有在不違反有關(guān)規(guī)定的前提下，適當(dāng)加以改造的自由，拆掉部分非承重墻也是可以的，但這些追求敞開式廚房的人士，又多半并非是發(fā)誓今后不在家里燒中國菜，連整個(gè)兒的飲食、烹飪方式也決心徹底西化的，那么，建議他們?nèi)级笮校参幢厥嵌啻艘慌e吧。對于建筑設(shè)計(jì)師來說，如何在設(shè)計(jì)私人居所的廚房時(shí)，將西方式配置的優(yōu)點(diǎn)(如除外面另有餐廳外，廚房內(nèi)也有可以方便進(jìn)食的區(qū)域)，與中國傳統(tǒng)飲食、烹飪習(xí)慣的需求巧妙地結(jié)合在一起，形成既“摩登”又“古典”的中國民眾喜見樂用的廚房空間，實(shí)在是一個(gè)不該被忽略的課題。
(稿件來源：《北京晚報(bào)》，作者：劉心武)
