我國(guó)古代人稱“糕餅”為“餅餌”。

　　“餅，并也，溲面使合并也”�！梆D”是一種蒸制的糕，在中國(guó)面史上，“餅餌”則是糕餅的泛稱。所以，講月餅史應(yīng)先從我國(guó)“餅餌”業(yè)談起，即從糕餅行業(yè)的起源和發(fā)展談起。月餅作為一種節(jié)令食品，也是由普通餅食演化發(fā)展過(guò)來(lái)的。

　　《周禮·醢人》鄭眾注述：“酏食，以酒酏為餅”。賈公諺：“以酒酏為餅，若今起膠餅�！蹦z字寫(xiě)為教。古文字音同相通，“教”通“酵”，應(yīng)該說(shuō)“酏食”應(yīng)該是中國(guó)最早的發(fā)酵餅。

　　秦統(tǒng)一中國(guó)以后，人們的生產(chǎn)生活水平都有了較大地提高，發(fā)酵原料的普遍應(yīng)用，為漢代開(kāi)始形成以粉制食品為原料的餅餌行業(yè)增添了繁榮，從漢劉熙《釋名·釋飲食》中記載：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，比隨形而名之也“。”隨形而名之“，則是按餅食形狀不同而起名。其中”胡餅“是用烤爐制的餅食。到了北魏，《齊民要術(shù)》已詳細(xì)記載了我們祖先制作各種餅食的制作方法，如“餅法”中，就記述了白餅法、燒餅法、髓餅法、截餅法、粉餅法，如髓餅法：“以髓脂，蜜合和面。制成厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反復(fù)，餅肥美，可經(jīng)久�！皬倪@里可以看出，胡餅和髓餅應(yīng)是當(dāng)今月餅的最早鼻祖。

　　秦漢時(shí)期是我國(guó)餅餌行業(yè)的雛形，到了唐代，繁榮的經(jīng)濟(jì)使那時(shí)餅餌行業(yè)有了空前的發(fā)展，經(jīng)營(yíng)規(guī)模也逐漸擴(kuò)大；唐代長(zhǎng)安，著名的胡餅店鋪就不下10來(lái)家了。

　　隋唐以后，國(guó)家的統(tǒng)一和經(jīng)濟(jì)繁榮，大運(yùn)河的開(kāi)通，方便的交通促進(jìn)了那時(shí)南北經(jīng)濟(jì)文化交流，到了宋代，餅餌行業(yè)已達(dá)到了相當(dāng)繁榮的程度。那時(shí)不但使用原料廣泛，如楊光輔所著《淞南樂(lè)府》中寫(xiě)道：“淞南好，時(shí)物薦秋香，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜徹蔗糖霜，新谷漸登場(chǎng)�！边@里已說(shuō)明那時(shí)月餅餡料的用料已很講究了。糕餅制品品種繁多，糕點(diǎn)行業(yè)也已逐漸形成了專業(yè)化。可以看出，現(xiàn)在酥皮月餅，明末清初時(shí)期，是我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)走向成熟穩(wěn)定的階段，糕點(diǎn)制作不但花色多和用料更加講究，而且技術(shù)也不斷提高，清代，已經(jīng)有如曾懿《中饋錄》記述“酥月餅”的制作方法和書(shū)籍。到了清末民初，各種地方特色和流派也逐漸形成。

　　筆者認(rèn)為，中國(guó)月餅的發(fā)展，可分為5個(gè)階段。第一階段：晚唐五代是雛形期；第二階段是宋、明時(shí)代，為發(fā)展期；第三階段，為晚清和民國(guó)時(shí)期，是流派形成期；第四階段解放后新中國(guó)成立至文革結(jié)束之前，為流派成熟期；第五階段是文革結(jié)束之后至今，是高速發(fā)展期。

　　還應(yīng)提到的是：中國(guó)的餅餌業(yè)的發(fā)展，歷代封建帝王的“宮廷御點(diǎn)”對(duì)中國(guó)餅餌業(yè)的影響和推動(dòng)是很大的。封建時(shí)代，一般較為有名的制餅技師都被召入宮，為宮廷服務(wù)。宮廷點(diǎn)心起源于社會(huì)，經(jīng)餅師們挖掘研究，改進(jìn)后再流入社會(huì)，這是中國(guó)餅餌業(yè)發(fā)展的一大特點(diǎn)。