這是海外中餐館的常見(jiàn)景象:華人顧客進(jìn)門(mén)看到的是中文菜單,燉魚(yú)頭、鹵雞爪、炒肥腸等地道的家鄉(xiāng)菜肴羅列其中;而本土顧客大多對(duì)這些不感興趣,他們拿起外語(yǔ)菜單,嘴里蹦出一個(gè)個(gè)千奇百怪的菜名——
同胞顧客vs外國(guó)顧客
一次,華人王先生和美國(guó)朋友去紐約唐人街一家餐館吃飯。經(jīng)常光顧的他叫了兩碗四川麻辣面,結(jié)果上來(lái)的面根本不是以往的味道。他忙問(wèn)店家:“這不是你們的招牌菜嗎?”老板回答:“啊呀,以為是給你那位外國(guó)朋友吃的呢。”
據(jù)打工的中國(guó)留學(xué)生透露,中餐館的服務(wù)生都身兼一項(xiàng)特殊任務(wù),即向大廚遞菜單時(shí)招呼一聲,是給同胞吃的還是給外國(guó)人吃的。即使同一道菜,大廚也會(huì)根據(jù)中外食客的不同胃口分兩種方法烹調(diào)。
但不是每個(gè)中餐館都能兩者兼顧得很好。往往是不知不覺(jué)之間就被當(dāng)?shù)孛癖姷目谖锻,離地道和正宗越來(lái)越遠(yuǎn)。而口味調(diào)整后,前來(lái)就餐的華人很難認(rèn)同那是純正的中餐。
矛盾的一個(gè)典型是,福州移民在過(guò)去20年來(lái)將外賣(mài)及自助中餐館開(kāi)遍全美國(guó),各族裔顧客都能隨口叫出芥蘭牛、左宗雞等菜名,然而,投身中餐業(yè)的眾多閩籍華人卻難以吃到正宗的家鄉(xiāng)菜。
觀察到閩籍鄉(xiāng)親的需求,細(xì)心的林小婉幾年前在紐約的地威臣街上開(kāi)設(shè)了名為“一品香”的福州風(fēng)味快餐店,生意十分紅火。如今,閩式快餐店在美國(guó)的華人聚居區(qū)如雨后春筍般涌現(xiàn)。福州人耳熟能詳?shù)募亦l(xiāng)菜,如炒筍干、酒糟鴨子、荔枝肉、醉排骨、紅燒芋頭等,都能在快餐店中吃到,所以許多做中餐生意的閩籍華人都成了?。
本土化vs正宗化
現(xiàn)今在美做客車(chē)司機(jī)的李先生擁有國(guó)內(nèi)二級(jí)廚師證書(shū)。來(lái)美后最初的十多年時(shí)間里,他在中餐館打過(guò)工,也與人合伙開(kāi)過(guò)川菜和上海菜餐館,但長(zhǎng)則兩年,短則兩個(gè)月就倒閉收?qǐng),最后只能離開(kāi)轉(zhuǎn)行。
“即使你會(huì)做精美的中國(guó)菜式,也未必有客源,特別是很難讓西方人接受。他們還是傳統(tǒng)的粵菜印象,太多中國(guó)菜式,他們只是初次新鮮,過(guò)后也就忘了。”談起海外中餐業(yè),他很無(wú)奈,“在這里一切都是以謀生為主,并非講究真正的中國(guó)飲食文化!
“謀生”二字,點(diǎn)出了很多海外中餐館“入鄉(xiāng)隨俗”的內(nèi)在原因。
但并不是所有中餐館都在這兩個(gè)字下遷就屈服。其中也不乏堅(jiān)持做地道中餐而又能牢固立足者。
舊金山的清真餐廳“老北京涮羊肉”是全美2006年度百佳中餐館之一。滿(mǎn)嘴京腔的楊先生已經(jīng)在這里經(jīng)營(yíng)了十年。
“我的餐廳那是原汁的‘老北京’,店內(nèi)是大紅燈籠高高掛,菜也是正宗的涮羊肉。”談到經(jīng)營(yíng)之道,他底氣十足,“成功秘訣就一個(gè),菜要做得正宗,其他都是次要的!
而地道的中餐在海外其實(shí)并不缺少“粉絲”,包括“大牌粉絲”。比如美國(guó)前總統(tǒng)老布什20多年來(lái)隔三差五就去吃中餐,每餐必點(diǎn)北京烤鴨。他筷子用得很好,親自把肉夾到餅上,然后加上蔥絲和甜面醬卷起來(lái)吃。英國(guó)首相布萊爾對(duì)中餐更是喜愛(ài)有加。一次他在唐寧街十號(hào)首相府設(shè)中餐招待中國(guó)客人,飯后吩咐將桌上吃不完的茄汁大蝦留給他打包帶走,留著隔天煮面吃。
有人總結(jié)說(shuō)海外中餐面對(duì)兩大課題:本土化和正宗化。前者適應(yīng)西方人口味推出西化中餐,是“入鄉(xiāng)隨俗”的適者生存哲學(xué);后者努力保持中華美食文化的原汁原味,是“酒香不怕巷子深”的強(qiáng)者生存哲學(xué)。
以偏概全vs中庸之道
一個(gè)留學(xué)的中國(guó)女孩和美國(guó)朋友閑聊,說(shuō)她在中國(guó)從沒(méi)吃過(guò)左宗雞。朋友們臉上的驚愕表情讓她久久難忘。在她們看來(lái),左宗雞簡(jiǎn)直就是中國(guó)食品的代名詞。一個(gè)從沒(méi)吃過(guò)左宗雞的中國(guó)人,就像一個(gè)從沒(méi)吃過(guò)比薩餅的意大利人和從沒(méi)見(jiàn)過(guò)壽司的日本人一樣,令人難以置信。
這也難怪。她們大多數(shù)可能對(duì)中國(guó)和中華文化了解甚少。她們不知道左宗雞這道湘菜在豐富多彩的中華美食文化里,是如此的不顯眼,以至于許多中國(guó)人根本不知道它。
許多外國(guó)人卻認(rèn)為它代表了中餐的全部風(fēng)格。在他們看來(lái),“中餐”就應(yīng)該是這種又甜又辣的口味。西方快餐文化眼中的中華美食文化有些扭曲。
正是這種以偏概全的文化誤讀,造成李先生這樣的優(yōu)秀廚師在海外水土不服,空有滿(mǎn)手才華,只能轉(zhuǎn)行去做司機(jī)。而眾多中餐業(yè)者還在不同飲食文化的碰撞和誤讀中徘徊著——
向東走,保持中國(guó)飲食文化本色。
向西轉(zhuǎn),跟隨歐美習(xí)慣入鄉(xiāng)隨俗。
沒(méi)有特色無(wú)法立足,不融入本地同樣打不開(kāi)局面。
中餐,如何在保持自身特色的同時(shí)融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)。這,也需要中庸之道的大智慧。
美國(guó)休斯敦華人陳軍誠(chéng)開(kāi)辦的“陳氏美食”餐館在當(dāng)?shù)睾蘸沼忻。在這里,顧客嘗到的不是正宗的中餐,取而代之的,是中西結(jié)合的獨(dú)特風(fēng)味:法國(guó)菜式為主,但每道菜中都有一點(diǎn)東方菜肴的特色。用陳軍誠(chéng)自己的話(huà)說(shuō),他走的是目前世界餐飲業(yè)最流行的“聚變”之路,采不同菜式之長(zhǎng)創(chuàng)造新的菜式。
從2002年籌辦以來(lái),樓勇目前已經(jīng)在加拿大多倫多連開(kāi)三家“滿(mǎn)江紅”川菜館。他打理的新式川菜館,以川菜為主,也融合京菜、魯菜和東北菜等。“不能以國(guó)內(nèi)的正宗標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià),到底水土、原料都與國(guó)內(nèi)有很大的不同,需要進(jìn)行菜式的改良發(fā)展。”對(duì)當(dāng)?shù)刂胁蜆I(yè)頗為了解的他有自己的思考,“未來(lái)10年中國(guó)不同菜系文化一定會(huì)在多倫多得到更大的發(fā)展,西方人也會(huì)更多了解豐富多樣的中國(guó)飲食文化!保ㄈ纬社