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本土化vs正宗化 海外中餐業(yè):向東走還是向西轉(zhuǎn)
2007年02月27日 09:12 來源:人民日報海外版

  這是海外中餐館的常見景象:華人顧客進門看到的是中文菜單,燉魚頭、鹵雞爪、炒肥腸等地道的家鄉(xiāng)菜肴羅列其中;而本土顧客大多對這些不感興趣,他們拿起外語菜單,嘴里蹦出一個個千奇百怪的菜名——

   同胞顧客vs外國顧客

  一次,華人王先生和美國朋友去紐約唐人街一家餐館吃飯。經(jīng)常光顧的他叫了兩碗四川麻辣面,結(jié)果上來的面根本不是以往的味道。他忙問店家:“這不是你們的招牌菜嗎?”老板回答:“啊呀,以為是給你那位外國朋友吃的呢!

  據(jù)打工的中國留學生透露,中餐館的服務生都身兼一項特殊任務,即向大廚遞菜單時招呼一聲,是給同胞吃的還是給外國人吃的。即使同一道菜,大廚也會根據(jù)中外食客的不同胃口分兩種方法烹調(diào)。

  但不是每個中餐館都能兩者兼顧得很好。往往是不知不覺之間就被當?shù)孛癖姷目谖锻x地道和正宗越來越遠。而口味調(diào)整后,前來就餐的華人很難認同那是純正的中餐。

  矛盾的一個典型是,福州移民在過去20年來將外賣及自助中餐館開遍全美國,各族裔顧客都能隨口叫出芥蘭牛、左宗雞等菜名,然而,投身中餐業(yè)的眾多閩籍華人卻難以吃到正宗的家鄉(xiāng)菜。

  觀察到閩籍鄉(xiāng)親的需求,細心的林小婉幾年前在紐約的地威臣街上開設了名為“一品香”的福州風味快餐店,生意十分紅火。如今,閩式快餐店在美國的華人聚居區(qū)如雨后春筍般涌現(xiàn)。福州人耳熟能詳?shù)募亦l(xiāng)菜,如炒筍干、酒糟鴨子、荔枝肉、醉排骨、紅燒芋頭等,都能在快餐店中吃到,所以許多做中餐生意的閩籍華人都成了常客。

  本土化vs正宗化

  現(xiàn)今在美做客車司機的李先生擁有國內(nèi)二級廚師證書。來美后最初的十多年時間里,他在中餐館打過工,也與人合伙開過川菜和上海菜餐館,但長則兩年,短則兩個月就倒閉收場,最后只能離開轉(zhuǎn)行。

  “即使你會做精美的中國菜式,也未必有客源,特別是很難讓西方人接受。他們還是傳統(tǒng)的粵菜印象,太多中國菜式,他們只是初次新鮮,過后也就忘了!闭勂鸷M庵胁蜆I(yè),他很無奈,“在這里一切都是以謀生為主,并非講究真正的中國飲食文化!

  “謀生”二字,點出了很多海外中餐館“入鄉(xiāng)隨俗”的內(nèi)在原因。

  但并不是所有中餐館都在這兩個字下遷就屈服。其中也不乏堅持做地道中餐而又能牢固立足者。

  舊金山的清真餐廳“老北京涮羊肉”是全美2006年度百佳中餐館之一。滿嘴京腔的楊先生已經(jīng)在這里經(jīng)營了十年。

  “我的餐廳那是原汁的‘老北京’,店內(nèi)是大紅燈籠高高掛,菜也是正宗的涮羊肉!闭劦浇(jīng)營之道,他底氣十足,“成功秘訣就一個,菜要做得正宗,其他都是次要的。”

  而地道的中餐在海外其實并不缺少“粉絲”,包括“大牌粉絲”。比如美國前總統(tǒng)老布什20多年來隔三差五就去吃中餐,每餐必點北京烤鴨。他筷子用得很好,親自把肉夾到餅上,然后加上蔥絲和甜面醬卷起來吃。英國首相布萊爾對中餐更是喜愛有加。一次他在唐寧街十號首相府設中餐招待中國客人,飯后吩咐將桌上吃不完的茄汁大蝦留給他打包帶走,留著隔天煮面吃。

  有人總結(jié)說海外中餐面對兩大課題:本土化和正宗化。前者適應西方人口味推出西化中餐,是“入鄉(xiāng)隨俗”的適者生存哲學;后者努力保持中華美食文化的原汁原味,是“酒香不怕巷子深”的強者生存哲學。

  以偏概全vs中庸之道

  一個留學的中國女孩和美國朋友閑聊,說她在中國從沒吃過左宗雞。朋友們臉上的驚愕表情讓她久久難忘。在她們看來,左宗雞簡直就是中國食品的代名詞。一個從沒吃過左宗雞的中國人,就像一個從沒吃過比薩餅的意大利人和從沒見過壽司的日本人一樣,令人難以置信。

  這也難怪。她們大多數(shù)可能對中國和中華文化了解甚少。她們不知道左宗雞這道湘菜在豐富多彩的中華美食文化里,是如此的不顯眼,以至于許多中國人根本不知道它。

  許多外國人卻認為它代表了中餐的全部風格。在他們看來,“中餐”就應該是這種又甜又辣的口味。西方快餐文化眼中的中華美食文化有些扭曲。

  正是這種以偏概全的文化誤讀,造成李先生這樣的優(yōu)秀廚師在海外水土不服,空有滿手才華,只能轉(zhuǎn)行去做司機。而眾多中餐業(yè)者還在不同飲食文化的碰撞和誤讀中徘徊著——

  向東走,保持中國飲食文化本色。

  向西轉(zhuǎn),跟隨歐美習慣入鄉(xiāng)隨俗。

  沒有特色無法立足,不融入本地同樣打不開局面。

  中餐,如何在保持自身特色的同時融入當?shù)厣鐣。這,也需要中庸之道的大智慧。

  美國休斯敦華人陳軍誠開辦的“陳氏美食”餐館在當?shù)睾蘸沼忻。在這里,顧客嘗到的不是正宗的中餐,取而代之的,是中西結(jié)合的獨特風味:法國菜式為主,但每道菜中都有一點東方菜肴的特色。用陳軍誠自己的話說,他走的是目前世界餐飲業(yè)最流行的“聚變”之路,采不同菜式之長創(chuàng)造新的菜式。

  從2002年籌辦以來,樓勇目前已經(jīng)在加拿大多倫多連開三家“滿江紅”川菜館。他打理的新式川菜館,以川菜為主,也融合京菜、魯菜和東北菜等!安荒芤試鴥(nèi)的正宗標準來評價,到底水土、原料都與國內(nèi)有很大的不同,需要進行菜式的改良發(fā)展!睂Ξ?shù)刂胁蜆I(yè)頗為了解的他有自己的思考,“未來10年中國不同菜系文化一定會在多倫多得到更大的發(fā)展,西方人也會更多了解豐富多樣的中國飲食文化!保ㄈ纬社

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