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2001年06月07日 星期四

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“全素劉”譽(yù)滿(mǎn)京華



  北京人有喜吃素的生活習(xí)慣。每逢過(guò)舊歷年,新正初一、十五吃素,似乎已成為法定的了。后來(lái)我去過(guò)不少地方,素食雖說(shuō)吃得也不少,然而像北京“全素劉”那樣膾炙人口的素食制口,實(shí)在是獨(dú)一無(wú)二。

  “全素!笨胺Q(chēng)北京素菜正宗,上馳名北京的老字號(hào),它最早出現(xiàn)在本世紀(jì)初。據(jù)說(shuō)有一位曾在清宮御膳房當(dāng)差的劉海泉,在王府井大街的東安市場(chǎng)里開(kāi)了個(gè)素食攤,大小不過(guò)方丈,專(zhuān)售素火腿、香姑面筋、素什錦等素菜,也承辦整桌素席。當(dāng)時(shí),京城經(jīng)營(yíng)素食品的僅此一家,又具宮廷風(fēng)味,一時(shí)顧客盈門(mén),供不應(yīng)求。開(kāi)始攤子沒(méi)有字號(hào),顧客常隨口叫他“全素!。后來(lái),劉海泉用藍(lán)布做了塊幃幔,并按顧客的叫法綴了“全素!比齻(gè)字。自此“全素!敝Q(chēng)遂在京城叫響了。

  30年代,“全素!备优d旺。當(dāng)時(shí)僧尼宴客、寺院祭佛、豪門(mén)治喪、富商齋戒,皆請(qǐng)全素劉制作整桌素席。40年代后期,劉海泉在原來(lái)擺攤的地方,蓋房建店,才有了鋪臉,天天門(mén)庭若市。

  “全素劉”制作的素菜,以腐竹、冬筍、面筋、玉蘭片、鮮菇、黃花、木耳等為原料,配以微量的砂仁、丁香、豆蔻、肉果等輔料,所有用料皆選上品,有的須是專(zhuān)點(diǎn)供應(yīng),如:油皮就是專(zhuān)用順義縣郝氏的。鮮菜選好后要放在地窯內(nèi)保鮮,隨用隨取。菜油須放置一段時(shí)間方用,使其油性溫和。其制作配方及操作方法,均嚴(yán)格按御膳房的程式進(jìn)行,不敢有絲毫馬虎。劉海泉對(duì)其子說(shuō):“創(chuàng)個(gè)字號(hào)很難,去個(gè)字號(hào)可很容易。你稍一馬虎,人家吃著不是那個(gè)味兒,可就完了!

  “全素劉”于五十年代改名“全素齋”,“文革”時(shí)曾一度銷(xiāo)聲匿跡,F(xiàn)復(fù)業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)是劉海泉的第三代傳人了。


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